Γεμιστά κολοκύθια με λαχανικά

Μια υπέροχη συνταγή, με κολοκύθια και λαχανικά -χαρακτηριστικά της μεσογειακής διατροφής- κατάλληλη για χορτοφάγους!

Μερίδες: 4
Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 25 λεπτά
Θερμίδες ανά κομμάτι: 180 kcal

Συστατικά:
·         2 κολοκύθια, κομμένα στην μέση κατά μήκος
·         3 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
·         1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
·         2 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες
·         1 μελιτζάνα κομμένη σε κύβους
·         2 ντομάτες, ψιλοκομμένες
·         ¼ φλυτζάνι ψιλοκομμένος μαϊντανός
·         Αλάτι και πιπέρι
·         1/3 φλυτζάνι ψιλοκομμένη μοτσαρέλλα

Εκτέλεση:
1.    Αφαιρέστε με ένα κουτάλι το εσωτερικό των κολοκυθιών για να φτιάξετε βαρκούλες. Κρατήστε το και προθερμάνετε το γκριλ σε μέτρια-υψηλή θερμοκρασία.
2.    Ζεστάνετε την μία κουταλιά λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέστε το κρεμμύδι και τσιγαρίστε για 5 λεπτά. Προσθέστε και το σκόρδο και ανακατεύετε για 1 λεπτό. Προσθέστε και τις άλλες δύο κουταλιές λάδι, την μελιτζάνα και την σάρκα που αφαιρέσατε από τα κολοκύθια. Καλύψτε και αφήστε για 8 λεπτά. Προσθέστε τις ντομάτες και ανακατέψτε μέχρι να πήξει το μίγμα (περίπου 5 λεπτά). Προσθέστε τον μαϊντανό. Ρίξτε αλάτι και πιπέρι.
3.    Γεμίστε τα κολοκύθια με το μίγμα, πασπαλίστε με τυρί και ψήστε στο γκριλ μέχρι να λιώσει το τυρί και τα κολοκύθια να μαλακώσουν ελαφρώς.

Καλή επιτυχία!