Η γλουτένη είναι η κύρια πρωτεΐνη των γνωστότερων δημητριακών και αποτελείται από τη γλιαδίνη και τη γλουτενίνη. Αποτελούν το 80% της πρωτεΐνης του σιταριού και σημαντικά ποσοστά στο κριθάρι και στη σίκαλη.
Επίσης αποτελεί ένα πρόσθετο στις τροφές που παρασκευάζονται βιομηχανικά. Η γλουτένη κάνει τα άλευρα από τους καρπούς που την περιέχουν να είναι ελαστικά (σαν τσίχλα) και να «δένουν» καλύτερα στο μαγείρεμα.
Κείμενο: Στέλιος Πανταζής, ιατρός ολιστικής, www.holistic-greece.com
Η ΔΥΣΑΝΕΞΙΑ ΠΑΡΑΜΟΝΕΥΕΙ
Δυστυχώς, σε αυτήν την πρωτεΐνη, όπως και σε πολλά άλλα συστατικά της διατροφής, υπάρχουν κάποιοι άνθρωποι που έχουν δυσανεξία. Η συχνότητα δυσανεξίας στη γλουτένη στο γενικό πληθυσμό δεν είναι συχνή. Από τις κλινικές μελέτες και την κλινική μου εμπειρία, θα έλεγα ότι πάσχει το 5-10% του πληθυσμού σε κάποιο βαθμό. Από αυτούς ένα μικρό ποσοστό της τάξης του 10% (δηλαδή το 0,5-1% του γενικού πληθυσμού) πάσχει από μία σοβαρή μορφή που ονομάζεται κοιλιοκάκη (στα αγγλικά: celiac sprue ή celiac disease) ή εντεροπάθεια εκ γλουτένης (στα αγγλικά: gluten enteropathy). Αυτά τα άτομα όταν καταναλώσουν γλουτένη αντιδρούν υπερβολικά με εμετό, διάρροια, κολικούς εντέρου και αφόρητους πόνους στην κοιλιακή χώρα. Η διάγνωση γίνεται με βιοψία του λεπτού εντέρου που δείχνει τη σημαντική βλάβη. Σε αυτά τα άτομα η διακοπή γλουτένης πρέπει να είναι αυστηρή και να επιλέγουν την τροφή τους με προσοχή.
Οι υπόλοιποι, που αποτελούν και την πλειονότητα, δεν έχουν τόσο εκρηκτικά συμπτώματα και η βιοψία συχνά βγαίνει αρνητική. Τα συμπτώματα είναι, όπως διάφορα γαστρεντερικά ενοχλήματα και φουσκώματα που μόνο σπάνια μπορεί να οδηγήσουν το άτομο στο νοσοκομείο, αλλά μετά από απλή αγωγή (παυσίπονα) υπάρχει ύφεση των συμπτωμάτων. Ενίοτε μπορεί να απουσιάζουν τα συμπτώματα εντελώς και το άτομο να μη νιώθει απολύτως καμία ενόχληση.
ΚΑΝΤΕ ΤΟ ΤΕΣΤ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΔΥΣΑΝΕΞΙΑΣ
Σε αυτές τις περιπτώσεις η διάγνωση μπορεί να γίνει με το τεστ διατροφικής δυσανεξίας. Τα καλά νέα είναι ότι σε αυτούς μπορεί η διάγνωση να μην είναι εδραιωμένη και μετά από αποχή από τη γλουτένη να αναπτυχθεί ξανά ανοχή ώστε να μπορεί το άτομο να την καταναλώνει μελλοντικά με μέτρο.
Τα άτομα που πρέπει να διακόψουν τη γλουτένη πρέπει να διαλέγουν με προσοχή τα προϊόντα που μπορεί να περιέχουν γλουτένη, όπως τα αρτοποιήματα, τα ζυμαρικά, τα γλυκά και άλλα. Ο πίνακας 1 δείχνει τροφές με γλουτένη και τις πιθανές εναλλακτικές λύσεις.
Ειδική αναφορά πρέπει να γίνει για τη βρώμη και το ντίνκελ. Η βρώμη φαίνεται ότι δεν περιέχει γλουτένη, αλλά η κύρια πρωτεΐνη της, η αβενίνη, προκαλεί δυσανεξία στο 10% των ατόμων που έχουν δυσανεξία στη γλουτένη. Η σύσταση για διακοπή της βρώμης σε άτομα που πρέπει να δια- κόψουν τη γλουτένη πρέπει να εξατομικεύεται, αν και γενικά τα άτομα που δεν έχουν γαστρεντερικά συμπτώματα μπορούν να τη δοκιμάζουν. Το ντίνκελ είναι δημητριακό συγγενικό προς το σιτάρι, γι’ αυτό πολλές φορές το αποκαλούν σιτάρι ντίνκελ.
Αν και περιέχει μικρές ποσότητες γλουτένης, η κλινική εμπειρία και οι μελέτες δείχνουν ότι γίνεται καλά ανεκτό από άτομα με ήπια δυσανεξία στη γλουτένη. Άτομα που έχουν σημαντική δυσανεξία στη γλουτένη δεν πρέπει να καταναλώνουν ούτε ντίνκελ, ούτε βρώμη.
ΜΕΓΑΛΗ ΠΡΟΣΟΧΗ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΔΟΘΕΙ ΕΠΙΣΗΣ ΣΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΩΣ ΠΡΟΣΘΕΤΟ
Η γλουτένη χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία παρασκευής τροφίμων για να δώσει γεύση και άλλες ιδιότητες στις τροφές που παράγει. Η γλουτένη χρησιμοποιείται ως πρόσθετο στα παγωτά, τις σάλτσες και άλλα προϊόντα. Για τα άτομα που έχουν σημαντικό πρόβλημα πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στην ετικέτα του προϊόντος. Τέλος, η γλουτένη αναγράφεται ως συστατικό μίας τροφής ΜΟΝΟ όταν προστίθεται και όχι όταν περιέχεται σε αυτή φυσικά. Έτσι, μπορεί μία εταιρία να παρασκευάζει ζυμαρικά από σιτάρι και στην ετικέτα να γράφει ότι δεν περιέχουν γλουτένη, ενώ το σιτάρι περιέχει μεγάλη ποσότητα γλουτένης.
Τα άτομα που πρέπει να τρέφονται με προϊόντα χωρίς γλουτένη πρέπει να επιλέγουν τα τρόφιμά τους με προσοχή. Τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικά, να καταναλώνουν προϊόντα όταν είναι απόλυτα σίγουρα ότι δεν περιέχουν γλουτένη, ενώ για τα άτομα με ήπιας μορφής δυσανεξίας, η αποφυγή του σιταριού (και του καμούτ), του κριθαριού και της σίκαλης είναι αρκετά για τη βελτίωση των συμπτωμάτων και της ευεξίας.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
– Προσοχή στα τηγανητά που πολλές φορές αλευρώνονται για το τηγάνισμα
(επιτρέπεται το αλεύρωμα, αλλά με άλευρα χωρίς γλουτένη)
– Προσοχή στα προτηγανισμένα προϊόντα που συχνά είναι αλευρωμένα κατά
την παρασκευή τους (πχ, πατάτες τηγανητές)
– Προσοχή στις έτοιμες σάλτσας (και ειδικά στο κέτσαπ) που σχεδόν πάντα
περιέχει γλουτένη ως πρόσθετο
– Τα ποτά που παρασκευάζονται με απόσταξη ΔΕΝ περιέχουν γλουτένη
(ουίσκι, βότκα κτλ)
– Τα αλκοολούχα από σταφύλι δεν περιέχουν γλουτένη